论国人对「吃」有多么痴迷?
从“治大国如小烹”到“民以食为天”,就知道——吃,是刻在骨子里的基因。
(资料图片)
连某乎上的话题「古代美食指南」浏览量都已经高达14.8亿。
但,说到吃,咱年轻人还真得向古人学习。
▲博主林间盏「山药杏仁糕」
以花入馔、塑面为花。
古人的精巧雅致,简直超出了想象,让每一个当代年轻人都汗颜。
瞧,这惟妙惟肖的芍药花酥,连芍药花本尊见了都要疑惑。
莫非开了外挂?
▲B站博主研旧所
且看制作过程,真真是又巧又雅。
用椰蓉奶黄做出小巧的水滴状花蕊,再一片片地粘贴粉色花瓣。
从里到外、由小到大,一层覆一层,层层分明。
一朵含苞未放的芍药花,便出现在眼前。
▲交接处和底部收口涂蛋清粘紧
▲B站博主研旧所
接下来,是见证奇迹的时刻。
在130℃的油锅里,酥皮均匀炸酥,仿佛花瓣慢慢舒展开来。
滚烫的油锅里,绽放出古代第一的爱情花(芍药花),极致的浪漫莫不如此了。
▲B站博主研旧所
一道芍药花酥,叫人看得目瞪口呆。
而古代美食之精致、之繁琐,可远不只是如此。
毕竟,吃一种美食,赏一方文化。
01
来自古代的「艺术品」
国色天香
(均为B站博主南翔不爱吃饭)
有多夸张?
以“低调的奢华”来形容都不够
全部精华都凝结于一朵牡丹花上
只需放入一碗沸水中
味道便胜却人间无数
费肝费手还费钱包
什么龙虾、青蟹、黑虎虾等高级海鲜
一顿下来钱包破产
还仅仅只是一个开头
接下来才是真正要命的过程
第一个环节
自然是熬高汤的要诀
加入肉沫去除杂质和油脂
直至汤色清亮
再将黄花鱼胶蒸至去腥
加入高汤小火熬煮4个小时
使鱼胶的胶质和海鲜汤充分融合
第二个环节
决定成败的关键
工艺简单挑战性却强到爆表
其一为「刷」
将融合了鱼胶的高汤刷在牡丹花瓣上
速度要快、手要稳
刷厚了不行、刷少了也不行
其二为「撕」
等冷却后
将凝固的高汤从花瓣上撕下来
牢记要“慢、准、稳”
不然的话
一个手抖“花瓣”就要报废了
不得不说
光听就已经够叫人头疼了
这样一片高汤花瓣
整整一下午不过才撕下几片完整的
古人之精致繁琐
真真是让人佩服得五体投地啊
但必须承认
累死人也是值得的
你看,每一片花瓣纹路清晰可见
形色晶莹、薄如蝉翼
收尾的环节来了(鼓掌)
将撕下来的花瓣层层粘贴
拼出一朵国色牡丹花
怎么说呢
和上面的步骤相比
此刻竟然觉得它十分简单
看来是我飘了
国色天香,名副其实
如梦如幻
说它是来自古代的艺术品
也不为过吧
02
惊艳中外「巅峰作」
开水白菜
(均为B站博主日食记)
作为国宴(招待外宾)上的常客
清宫御膳房的精品御菜
其高贵地位已经不必多说了
外表是朴质无华
高潮的部分是最后一道工序
浇汤绽放,惊艳全场
只为绽放的一瞬间
需要耗费整整一天准备
关键是名为「开水」的高汤
赛过一顿年夜饭
带皮猪肘、掏空洗净的老母鸡和老母鸭
以及冷水浸泡过的金华火腿
全部倒进锅内大火烧开后
转小火炖煮4个小时
只取清汤
剩余的汤料和杂质用纱布过滤掉
到此
高汤还不算合格
在汤里加上肉沫小火慢慢煮
等到油脂和杂质肉眼可见地变少
用纱布过滤残渣
如此反复3次
直至汤色清澈见底
接着是主菜
取白菜根部水煮,冰水冷却
层层修剪宛若清水莲花
再以高汤烹煮入味
清水过,莲花开
付出的心血和努力浓缩于一秒
却也是十分值得!
03
颜值「天花板」
莲花酥
(均为B站博主日食记)
称为点心界的颜值「天花板」
应该没有人反对吧
烂漫的粉色染满了千层花瓣
露出太阳一般的蛋黄花蕊
颇有“映日荷花别样红”的诗意
味道也是一绝
外皮酥脆适口,内陷柔软起沙
如此美貌和实力兼具
怎一个“牛”字了得
唯心细手巧尔
做馅心、油酥、水油皮、酥皮、包馅心
过程工艺不复杂却是繁琐
不停地和面、饧面、擀面
稍不留神
破酥就是分分钟的事
馅心包完,提前准备“开花”
在顶部划“米”字刀,深度不能切到内馅
轻轻拨开花瓣
放进高温油锅均匀炸酥
莲花酥取莲花之形
是以古人爱莲如爱君子道
“不蔓不枝,香远益清,亭亭净植”
恰似烈火烹油下
开出一朵风姿绰约的莲花
04
北宋「青山绿水画」
山水蛋
(均为B站博主研旧所)
如今平平无奇的蛋羹
放在浮靡的古代却是一道奇菜
据《食宪鸿秘》记载
“需以黍面入菌转化作汤
山珍海味研细粉为引
雉科金禽之玉(鸡蛋)为食”
(啧啧~论蛋羹怎么做出逼格)
但,客官请先留步
上面的只是初阶版而已
经由博主@研旧所的亿点点改进
庐山真面目正要显露
「只此青绿」版山水蛋
原料只有鸡蛋
考验的是创意能有多牛逼
按照古法做的蛋腐
质地硬挺,便于雕刻形状
加上青汁按照不同比例调配
仔细雕刻山体
淋入搅拌好的蛋液入锅起蒸
以蛋羹为水,作潺潺流水之意
铺上面粉做的小船
流水行船,画面匹配度高达100%
实属妙呀!
05
舌尖上的宋朝
莲房鱼包
(均为B站博主江寻千)
论风雅
没有哪一个朝代比得过宋朝
吃,更是一种情调
像“吃鱼不见鱼”的莲房鱼包
堪称一幅“荷塘月色”图
其精髓在于“鲜”
需要盛夏时节含苞待放的嫩莲房
味道最为脆嫩香甜
再将剥开的莲房去穰留孔
将腌好的鱼肉酿入莲房
鱼需新鲜鳜鱼
无细小的骨刺且细嫩鲜美
然后一块蒸
来点雅致的摆盘
“舌尖上的风雅宋朝”莲房鱼包
便新鲜出炉
配上一碗渔父三鲜汤
鲜上加鲜,万般滋味尽在唇齿间
▲渔父三鲜汤由菱角、莲子和菊花捣碎熬成
06
唐代「冰淇淋」
酥山
(均为B站博主碧蝉衣)
当代人消暑有三大法宝
空调、空调、空调
但千年前的唐代没有空调
又该如何消暑呢?
秘诀便有——冰品「酥山」
形似山峦
表面覆盖有奶油、酥油
以花朵、彩树为装饰
“虽珍膳芳鲜,而苏(酥)山奇绝”
酥山之“奇”
实则是古代智慧的凝结
要知道现代制作奶油是由离心机进行
但古代没有高科技的加持
其法便在于提炼精华
取完全未经过任何处理的鲜牛奶
且量要越多越好
放在阴凉、通风的地方静置一夜
取表层浮上来的油脂
即为“酥(古代奶油)”
一大桶鲜奶所得不过一盏
倒也不奇怪“酥山”
为什么是古代贵族的特供冰品了
寻常百姓的确吃不起
07
古代文青的「花馔」
梅花汤饼
(均为B站博主古人食)
所谓「花馔」
是以四时花卉制作各种食物
一为尝新,二为雅趣
尤其是梅花入馔
素来受文人墨客的偏爱
诗云“恍如孤山下,飞玉浮西湖”
指的就是「梅花汤饼」
据《山家清供》记载
它由宋代的隐世高人所创
以白梅和檀香泡水来和面做皮
压制出梅花花样
煮熟后再用清鸡汤作汤底
梅花的凛冽清气,檀香的馥郁芬芳
以及清鸡汤的鲜香甘美
味道交融,入口后齿颊留香
便是“一食亦不忘梅。”
08
「以假乱真」面点
面果儿
(均为B站博主红楼宴)
所谓秀色可餐
古人之雅致都有迹可寻
如《红楼梦》里的小面果儿
连被黛玉嘲为“母蝗虫”的刘姥姥
见了都要笑道
“我又爱吃,舍不得吃。”
▲蒸前
▲蒸后
让刘姥姥舍不得吃的面果儿
别看个头不大
做起来却并不轻松
首先上色环节
不添加任何色素
是以各色蔬菜粉揉入面中
讲究手劲适中
多一分则硬,少一分则松
其次是塑形
要素是细节饱满
差一处便少了一分逼真和生动
比如将成熟的柿子
做柿蒂的时候要额外费些功夫
样子为卷曲开裂状
再比如蟠桃
其果实为扁圆形,有深沟壑
其叶为椭圆披针形,有细小的锯齿
都要一一还原
细节为王,成品自然差不了
玲珑剔透,以假乱真
果真是“花非花,蔬果非蔬果”
09
大观园的「奢靡」
茄鲞
(部分为B站博主红楼宴)
既非名贵山珍,亦非珍稀海味
为何普普通通的素菜
却令美食区博主们纷纷叫苦连天
《红楼梦》名菜——茄鲞
以10只老母鸡作为配料
耗时整整28天
难不在手艺
实在是整个工序太太太繁琐
茄丝需渗入浓香鸡味
不能炒、不能烧、不能煮
唯有用鸡汤将茄丝慢慢地蒸入味
再拿出去晒干
如此反复,九蒸九晒
每蒸一次都要换新的老母鸡来炖汤
唯有如此,茄丝方为入味
这,还不算完
▲B站博主灶下钟也棠
茄丝晒干入味
怎么少得了其它配料来增香
鸡脯子肉、香菌、蘑菇、新笋
五香豆腐干、各色干果子
通通切成丁
以鸡汤煨、香油收、槽油拌
如此才算完成
怪不得刘姥姥听了,都吓得直喊佛祖
这任谁不被惊呆呢
10
挑战难度Top级
龙须酥
(均为B站博主江寻千)
美食区博主的翻车难题
结局有且只有2种
要么成神,要么成鸡窝
▲成功
▲翻车
按理来说
工艺和手法不难
糖、水、玉米糖浆和醋
按照150g、75g、20g、5g的重量
倒入锅内开火煮到冒出泡泡
再转小火煮至136℃
立即关火离锅放在油纸上稍微放凉
将糖搓圆按扁掏洞
最后是拉丝
怎么样?
听起来是不是十分简单
有一种“我也能做”的自信
偏偏看似最简单的「拉丝」环节
成为不少博主迈不过的槛
理论上要把控好力道
现实则是手残党直呼救命
力道大了容易断
力道小了则直接拉不动
使力不均匀
龙丝拉得粗一段细一段
当然有一个小窍门
开始拉第一个圈的时候
一定要粗细均匀
否则之后的丝都会跟着粗细不均
接着是漫漫拉丝路
不断地拉长、对折成圈、再拉长
时不时地裹上粉防止粘住
直到感觉再拉一下就要断的时候
铛铛铛~大功告成了
拉好的龙须酥
好不好吃,咱也没吃过
但好看是绝对的
仿若一道雪山瀑布凌空直下
好不壮观!
所谓人间至味是清欢。
如今,吃,不再只是填饱肚子而已,更是一方水土之风情、文化之底蕴。
我们不曾见过长安三万里的繁华,不曾感受过“采菊东篱下”的闲情,也不曾见证过泱泱五千年的历史变迁。
但享受美食的时候,那一种味道、那一刻欢愉,便是我们和古人跨越时空的共鸣。
▲B站博主碧蝉衣「奶油松瓤卷酥」
再谈文化自信,或许不只在于文物珍宝、不只在于节庆民俗。
亦在于那一年四季三餐之中。
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